Südindien
Woraus diese Küche besteht
Sechs Zutaten erklären fast alles, was bei uns auf den Teller kommt. Keine davon ist Currypulver.
Curryblatt
Kariveppila
Das Blatt, nach dem das Haus heißt. Es hat mit Currypulver nichts zu tun: Currypulver ist eine britische Erfindung aus gemahlenen Gewürzen, das Curryblatt ist das frische Blatt eines Baums. Es kommt zu Beginn ins heiße Öl und gibt einen zitrusartigen, harzigen Ton ab, den kein anderes Gewürz ersetzt.
Steckt in: Masala Dosa, Rava Dosa, Medu Vada, Uttapam, Upma
Schwarzes Senfkorn
Kaduku
Fast jedes Gericht beginnt damit: Senfkörner in heißes Kokosöl, bis sie springen. Erst danach kommt alles andere in die Pfanne. Der Vorgang heißt Tadka und dauert zwanzig Sekunden.
Steckt in: Masala Dosa, Upma, Sambar, Gongura Pappu, Dal Tadka
Tamarinde
Puli
Die Fruchtpaste einer Hülsenfrucht, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt. Sie liefert die Säure, die in der europäischen Küche vom Essig oder von der Zitrone kommt - nur runder und mit einer dunklen Süße dahinter.
Steckt in: Kerala Meals, Meen Meals, Sambar, Ulli Theeyal, Nadan Meen Curry
Kokosnuss
Thenga
Frisch geraspelt, als Milch oder als Öl. In Kerala steckt Kokos in fast jedem zweiten Gericht - das ist der deutlichste Unterschied zur nordindischen Küche, die stattdessen mit Sahne und Butter arbeitet.
Steckt in: Plain Dosa, Idli, Kerala Meals, Meen Meals, Avial
Urad Dal
Uzhunnu
Geschälte schwarze Linsen. Mit Reis eingeweicht, gemahlen und über Nacht fermentiert ergeben sie den Teig für Dosa und Idli. Ohne die Fermentation wäre beides nur ein Fladen.
Steckt in: Masala Dosa, Plain Dosa, Idli, Medu Vada
Kaschmiri-Chili
Mulaku
Getrocknet und gemahlen. Sie färbt kräftig rot, ist aber nur mäßig scharf - die eigentliche Schärfe kommt bei uns von grünen Chilis und schwarzem Pfeffer, die wir je nach Gericht dosieren.
Steckt in: Rava Dosa, Uttapam, Ulli Theeyal, Nadan Meen Curry, Chicken Chettinad
Woher die Gerichte kommen
"Indische Küche" gibt es so wenig wie "europäische Küche". Was bei uns auf den Tisch kommt, lässt sich fünf Gegenden zuordnen - auf der Karte steht bei jedem Gericht, welcher.
- Kerala
- Die Malabarküste: viel Kokos, Tamarinde, Fisch und Curryblatt. Der Schwerpunkt dieser Küche.
- Tamil Nadu
- Fermentierter Reisteig, Sambar, Filterkaffee. Von dort kommt das Tiffin.
- Karnataka
- Milder, oft leicht süßlich. Von dort kommen Bisi Bele Bath und Kokoschutney.
- Andhra Pradesh
- Die schärfste Küche Südindiens. Zwei Gerichte auf der Karte stammen von dort.
- Punjab
- Der Norden: Butter, Sahne, Tandoor. Die Klassiker, die in Deutschland jeder kennt.
Was "scharf" hier heißt
Die Schärfe kommt bei uns von grünen Chilis und schwarzem Pfeffer, nicht von einer Soße am Ende. Deshalb lässt sie sich beim Kochen dosieren - sagen Sie einfach Bescheid.
- mild
- Keine Schärfe. Für alle, die keine mögen.
- mittel
- Spürbar, aber nicht anstrengend.
- scharf
- Deutlich scharf. Ein Lassi dazu hilft.
- sehr scharf
- So, wie es in Kerala auf den Tisch kommt. Bitte nur, wenn Sie das kennen.